I segreti del caffè artigianale di Trieste

Il legame che Trieste ha con il caffè è indissolubile, un rapporto così forte da ricordare quello tra madre e figlio: l’anima della città è il caffè, la sua personalità si è forgiata nel tempo mano a mano che i suoi caffè si popolavano di intellettuali, borghesi, commercianti, stranieri, viaggiatori e triestini, arricchendosi pian piano della “scontrosa grazia” che stava tanto a cuore a Umberto Saba. Due mondi che si sono incontrati intrecciandosi fino a influenzarsi l’un l’altro e a diventare un’unica anima, quella che ancora oggi incanta i turisti che arrivano a Trieste per la prima volta.

Trieste punto d’incontro tra oriente e occidente, tra Mediterraneo e Mitteleuropa, a sud il caffè napoletano, addentrandosi poco più a nord il filtrato tanto apprezzato in Europa centrale, a qualche ora di viaggio verso est il caffè turco della tradizione balcanica.
A distanza di secoli, Trieste ricopre ancora un ruolo chiave nell’industria del caffè e lo testimoniano le tante realtà locali coinvolte nella lavorazione e commercializzazione di questi preziosi chicchi.

Oggi vi apriamo le porte di Primo Aroma, un’eccellenza del territorio nell’interpretare la natura artigianale del caffè.

Siamo stati accolti da Corrado e Fabrizio, i due proprietari e fondatori di questa torrefazione artigianale, che ci hanno fin da subito incantato con i loro aneddoti sulla storia del caffè e le intriganti spiegazioni tecniche sulla filiera del caffè e sui segreti di un chicco di prima qualità, mentre noi rimanevamo letteralmente assuefatti dal profumo che aleggiava nello stabilimento. Intorno a noi, sacchi di chicchi di caffè ancora verde dalle migliori produzioni del mondo. Sacchi di juta come tesori da mondi lontani: India, Guatemala, Jamaica, Etiopia, Vietnam, Brasile, Honduras – abbiamo intravisto anche le famose qualità Jamaica Blue Mountain e Kopi Luwak (i costosissimi e rarissimi chicchi indonesiani).

La nostra visita è proseguita al reparto tostatura. Qui singole qualità di chicchi di caffè vengono tostate, sotto l’occhio attento del personale. E’ qui che si inizia a lavorare il prodotto per avere un caffè eccellente nella nostra tazzina. Viene eseguita una tostatura lenta, generalmente il caffè viene fatto tostare più o meno a 220° per circa 15 minuti. Diciamo generalmente perché in realtà in una torrefazione artigianale come questa è la maestria e la sapienza delle persone a guidare il processo di lavorazione del caffè. La fase di tostatura viene declinata a seconda delle caratteristiche del chicco crudo e delle esigenze della clientela, basti pensare che un caffè napoletano avrà bisogno di una maggiore tostatura, mentre sarà l’opposto per un caffè destinato al Nord Europa. E’ infine l’occhio attento del personale a verificare il giusto grado di tostatura e a controllarla attraverso il colorimetro. Non serve spiegarvi il perché, né insistere nel convincervi che i chicchi che arrivano nei grandi stabilimenti industriali non possono godere degli stessi privilegi.

Successivamente, i chicchi di caffè – che nel frattempo hanno raggiunto il tipico colore marroncino – vengono lasciati raffreddare ad aria. Rispetto al raffreddamento con vaporizzazione di acqua, quello ad aria permette di raffreddare i chicchi che escono dalla tostatura senza intaccarne le proprietà aromatiche ed evitando l’assorbimento di umidità.

Una volta raffreddati, i chicchi di caffè vengono poi aspirati e lasciati riposare in appositi silos. Successivamente, le diverse qualità vengono miscelate accuratamente a seconda delle caratteristiche e dell’aromaticità di ciascuna partita, oltre che degli elementi di gusto che si vogliono ricreare, per essere poi confezionati e destinati al mercato internazionale e domestico.

Entrare nel mondo della torrefazione artigianale è stato affascinante, ma niente può superare il piacere di un buon caffè…e vi assicuriamo che gli amici di Primo Aroma sanno preparare veramente una tazzina perfetta.

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